Entrevista

Entrevista con Ferran Adriá

“La comida es comida”. Lo ha dicho Ferran Adrià Acosta (Cataluña, 1962) innumerables veces, pero lo que lo convierte en artista es su obra, y ésta ha transformado cómo concebimos la creación gastronómica. Su obra es el performance de cuatro actos que cada seis meses, del 1 de abril al 30 de septiembre, presentó durante veinticinco años en Cala Montjoi, Girona. Allí frente al mar Mediterráneo de la Costa Brava forjó la leyenda del restaurante del que es copropietario, y que fue considerado como el mejor del mundo con tres estrellas Michelin: elBulli, donde recibieron cerca de cinco millones de reservas, pero sólo cincuenta personas al día, por ciento sesenta días al año. Tuvieron la fortuna de vivir la experiencia culinaria más artística de su vida.

Nos acercamos a Ferran Adrià con motivo de su nuevo proyecto editorial con Phaidon, conformado por siete tomos asombrosos: “No es sólo un libro, es también todo un catálogo general que empezamos a hacer en el 2002 para poder comprender todo lo que es la obra de. elBulli 2005- 2011 es la última entrega de una obra que son casi siete mil páginas en total; si sumáramos todas las entregas es parecido a catalog raisonné en el mundo del arte, pero sobre todo es una herramienta para que las personas puedan estudiar e investigar sobre el trabajo de elBulli”.

¿Cómo entrevistar a uno de los personajes más emblemáticos del siglo xx y comienzos del xxi, a quien Time Magazine nombró en el 2004 una de las cien personalidades más influyentes del mundo? Le escribimos un mensaje a su celular con una carita feliz: confesamos que estábamos muy emocionados por poder hablar con él. Su respuesta no se hizo esperar, aunque eran las cinco de la mañana en Barcelona: “Ok, recibido, hasta mañana, un abrazo”. Ferran ha estado cada vez más presente en los medios, hay muchas entrevistas, y ya no es tan privado como antes. “Ferran Adrià, cocinero”; estas son las palabras que él mismo usa para presentarse y definir su oficio, pero nos parecen escasas si estamos hablando de la persona que ha llevado la cocina a límites insospechados en el siglo xxi.

Con su restaurante elBulli se volvió un referente mundial; con técnicas innovadoras como la esferificación, la deconstrucción o el uso de nitrógeno líquido para elaborar sus platillos, consiguió, entre otras cosas, las más grandes distinciones en el ámbito gastronómico y llevó la cocina como objeto de estudio a la universidad.

Ferran Adrià se ha ganado un lugar entre los disidentes al hacer de esta labor, que nos es familiar a todos, algo fuera de serie. En sus propias palabras: “Nunca hasta estos años habíamos sido capaces de llevar tan lejos la creación de nuevos aspectos relacionados con la gastronomía, ni habíamos sido tan prolíficos o eficientes. Y sobre todo nunca habíamos pensado que podríamos mantener durante tanto tiempo, prácticamente veinticinco años, el grado disruptivo en el proceso creativo”.

La creatividad en el mundo gastronómico lo es todo, y la cocina tiene una narrativa, una ecuación parecida a drama + tiempo = comedia: “En resumen nuestra máxima ha sido la siguiente: conocimiento + orden = máxima eficiencia. Al final para ser eficientes no buscamos el éxito, buscamos la felicidad. ¿Qué es la felicidad? No es hacer lo que uno quiere, sino querer lo que uno hace. La creatividad ha sido responsable de que elBulli se convirtiese en lo que es, y nuestro trabajo siempre tendrá el fin de fomentarla porque es nuestra pasión. Nos dedicamos a ella porque la amamos y la necesitamos en nuestro día a día”.

Como autor ha generado mucho contenido, y esta apuesta con Phaidon podría ser la edición más ambiciosa y bella hasta ahora. En la charla trasatlántica que tuvimos con el chef español le preguntamos cómo había sido la elaboración de estos libros, y si esta entrega editorial permitía otra interpretación o es únicamente para reproducir los experimentos: “No, no, no. En el último capítulo del último libro hay toda una reflexión sobre el trabajo de elBulli. El lector lo que tiene que hacer es analizar la obra por un lado, lo que serían las recetas, y por otro lado la reflexión que hay; el gran valor de esta obra es el último capítulo, además de las recetas y la catalogación”. Agrega: “Estos libros son un proyecto de años. Ten en cuenta que cada año nosotros hacíamos todas las fotos, todas las recetas y el análisis lo guardábamos, así estuvimos cinco años. Ya cuando se editó juntamos todo, y volvimos a repasar. Pero éste es un trabajo muy grande. Cada año cerrábamos seis meses y era el tiempo que le dedicábamos al análisis”.

Un día Ferran conmocionó al mundo al anunciar en conferencia de prensa en 2010 que no sólo cerraría seis meses para estudiar y crear en la cocina, sino que cerraría su restaurante por dos años, lo que causó una revolución entre la prensa y la bolsa de valores. La sorpresa fue total cuando decidió cerrar por completo el 31 de julio del 2011.

Al destacarle su actividad como autor de libros, resume rápidamente: “Yo tengo un problema: ya he hecho más de cuarenta libros —sí, son muchos, reconozco—, estoy más tiempo haciendo libros que leyendo, y los que he leído han sido en el ámbito profesional, de literatura sinceramente leo poco, casi siempre libros relacionados con mi trabajo.

Seguro que he leído algo interesante, pero es un mar de libros históricos y de reflexión; uso la lectura también como herramienta de trabajo”, y añade: “cuando uno pasa tanto tiempo haciendo contenido, seguro lo sabes, ve la lectura de otra manera, ve los libros como herramienta de trabajo”. Si pensamos en esta misma línea de genialidad y libertad, Dalí a los seis años dijo que quería ser cocinero, y escribió un libro sobre el tema. En la charla, antes de que pueda plantear la pregunta, Ferran Adrià se me adelanta: “Conozco el libro, de cosas que le gustaban y todo esto”, le pregunto si existe alguna relación también, pero humildemente apura una respuesta: “No, no, no, para nada, la única cosa parecida es que él trabajaba en Cadaqués, y nosotros en Roses, ambos en Cataluña.

Son dos maneras de ver las cosas, pero una cosa es la cocina y otra es la pintura y la escultura, simplemente lo que nos puede unir son las ganas de abrir caminos y de buscar los límites en distintas disciplinas, pero no hay un acercamiento al nivel de un genio”. Ahora con tanta libertad, ¿dónde se encontrarán los límites? “Los límites —responde Ferran— de lo que me queda por hacer son objetivos y subjetivos a la vez, para mí es importante comprender a lo que me dedico, ya que a lo que me dedico es a ser emprendedor, la gestión es importante, mi oficio es cocinar, tengo que comprender qué es la cocina; también me dedico a crear, debo entender lo que es la creación. Es lo que estos cuatro o cinco años he ido haciendo, y poco a poco voy comprendiendo más, y creo que algún día llegaré a conectar y a delimitar todo esto. Al final mi trabajo es el conocimiento, y de esta manera crear sabiendo lo que hago”.

Tenemos años viendo cómo la gastronomía se ha alimentado de un nuevo ímpetu, vivimos en la época del reality, y actualmente es más glamuroso o ambicioso ser chef: son los nuevos rockstars. ¿Crees que ésta es una buena época para trabajar con gente en tu misma sintonía? “He tenido la suerte siempre de trabajar entre muchas disciplinas que no son la mía. Yo tengo una visión muy holística, he tenido la oportunidad de estar en la Facultad de Física de Harvard, he estado viendo cómo trabajaban Miquel Barceló y Richard Hamilton, artistas, escuchándoles y aprendiendo, con publicistas, diseñadores o arquitectos; tengo la suerte de tener una visión muy holística de la creación, no solamente la de cocinero, y esto la verdad me ha enriquecido mucho”. Platicamos de un tema que a todos nos atañe, y que des - de hace mucho tiempo causa intriga en la inquieta mente humana.

Ferran, por su parte, nos comparte unas palabras con respecto a su misión de vida en este momento: “Lo que más me emociona es que tengo un reto. Cuando uno tiene la suerte que he tenido en mi carrera, como llegar a niveles que ni soñaba, este reto de comprender la creación, a lo que me dedico, aunque todo parece sencillo, se vuelve muy complejo.

Llevo cinco años de mi vida, y estos cinco años he trabajado con mi equipo catorce horas al día la mayor parte del año: esto de tener un reto es muy bonito. Lo más bonito es la ilusión por hacer cosas”. La nueva etapa se llama elBulli Foundation, con el lema: “Libertad para crear”: “estamos trabajando setenta personas en investigar y crear un contenido de emprendimiento, y todo lo que hay alrededor de la cocina, a través de una tecnología que se llama Sapiens, es muy difícil de explicar en poco tiempo”, y continúa: “estará poco a poco; yo pensaba que todo sería más rápido porque todo estaba muy ordenado, pero estamos más desordenados.

Si hay una superespecialización las cosas están más ordenadas, pero cuando no la hay, cues - ta. Si hablamos de hacer una biblioteca de libros de cocina o de gastronomía, esta tarea ya te puede volver loco; en el mercado tú no encuentras un software lógico de ordenación de libros alrededor de la cocina, que te haga comprender —y que sea accesible, agrego— y que quepa en un chip”, finaliza. Como dijeran Richard Hamilton y Vicente Todolí en Comida para pensar. Pensar sobre el comer (ACTAR): “El arte de Ferran es lingüístico en tanto que manipula los alimentos como un lenguaje que puede modelarse y revitalizarse para que sus creaciones ocupen su lugar en otras formas artísticas. Su genialidad se alimenta de su ambición por redefinir y desarrollar un medio. A partir de balbuceos monosilábicos ha creado un medio de discurso con todos los componentes necesarios: léxico, sintaxis, gramática y ritmo”.

Ferran cuenta con mil quinientas creaciones en su haber y un proyecto de vida, la Bulliteca, que aún no termina de esbozar por ser tan ambicioso y tan abundante. El estilo de vida que Ferran Adrià ha construido no sólo transformó el mundo gastronómico, sino que también ha cambiado la narrativa y el espacio en el que surgen las emociones que originan las experiencias con las que vivimos, la forma como saboreamos nuestro mundo. Su lenguaje nuevo y refinado se conserva en estos libros: “Para comprender las cosas hay que estudiarlas y estos libros elBulli 2005-2011 son para eso, para aprender”.

Si pudieras preparar un festín gastronómico para un personaje de cualquier época ¿quién sería? “Yo admiro mucho a Picasso, me parece un personaje serio, genio al trabajar y me gusta mucho”. El reconocido cocinero concluye nuestra plática con un comentario sobre la cocina mexicana: “Mi hermano Albert Adrià tiene un par de restaurantes mexicanos en Barcelona, Niño Viejo y Hoja Santa, con una estrella Michelin, y todo mundo dice que es de los mejores restaurantes mexicanos fuera de México; de ahí que es un gran amor el que le tenemos. Considero que es una de las más grandes cocinas del mundo sin ninguna discusión, y tiene una cultura gastronómica increíble”.

Por Yara Sánchez De La Barquera

MasCultura 17-abril-17

 

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